ПРОЕКТ "ПИОНЕРЫ ВКУСА"

Формат «просто поесть» –
не наш формат

О том, как вместо отбивной из говядины сделать настоящий стейк, как научить жену готовить, почему никогда не поздно посетить мастер-класс по итальянской кухне и главное – как сделать все это не по рецептам из интернета, рассказал NewsTracker руководитель единственной в Ставрополе школы-студии «Culinarium» Тигран Мелик-Адамян.
“
В октябре 2014 года по воле своих друзей я попал в кулинарную студию «Culinary on» на мастер-класс итальянского повара. Само происходящее, процесс готовки меня впечатлил. Тогда у меня зародилась идея открыть что-то подобное в Ставрополе. Но в четырнадцатом году, честно говоря, я не был готов ни морально, ни финансово, и эта идея во мне жила, я думал, вынашивал ее. И когда уже почувствовал, что готов (в конце 2016 года), я поехал на форум «Пир» для сферы ресторанных услуг. У меня была конкретная цель. Я обошел кулинарные студии Москвы, затем Питера, и после уже стал подыскивать место для кулинарной студии в Ставрополе. 30 марта 2017 года у нас был первый пробный мастер-класс здесь, в «Кулинариуме»
— Тигран Мелик-Адамян, руководитель единственной в Ставрополе школы-студии «Culinarium»
После поездки хотелось собрать все увиденное, скомпилировать и сделать одну единственную кулинарную студию, потому что я понимал, что нет смысла делать несколько студий в маленьком городе. И лучше пусть будет одна, в которой можно провести все: свадьбы, дни рождения, детские мероприятия, корпоративы, девичники.

Пока есть определенная проблема: для многих непонятно, чем вообще занимаются кулинарные студии. Кто-то считает, что это кафе, кто-то думает, что это кулинарное шоу. Но это то место, куда можно прийти и отдохнуть. Формат просто прийти и поесть в ресторане уже поднадоел. Очень много ресторанов, много вкусов - это факт. Но мы не ограничены ничем кроме как фантазией повара.
Суть кулинарной школы проста — объявляется мастер-класс от шеф-повара, приходят гости. К этому моменту у нас уже подготовлен список блюд, куплены продукты. Шеф и гости перевоплощаются в поваров, и шеф-повар рассказывает о том, что будет происходить, распределяет обязанности, либо все вместе что-то готовят и в процессе готовки общаются, знакомятся. Это очень интересный формат. После того, как все приготовили, в обеденной зоне накрывается обед или ужин, и все вместе, общаясь, едят то, что приготовили.
Есть определённое непонимание:
чем вообще занимаются кулинарные студии.

Отбивать котлеты и катать тесто

Когда ребенок приходит на большую кухню, к которой его не допускают дома, то попадает совсем в другую атмосферу. Здесь ему в руки дают нож, досточку, мясо, тесто.
Сейчас мы запускаем, во-первых, школу для взрослых и кулинарную школу-студию для детей. По итогам обучения ребенку выдается книжка юного повара. Проходя мастер-классы, он получает наклейку, свою книгу с рецептами, может записать в эту книжку какие-то нюансы, которые которые важны именно для него. По окончании обучения ребенку выдается сертификат и фартук.
Цель Детской Школы - научить ребенка готовить. Сейчас взрослые много работают, и на детей практически нет времени, не у всех молодых семей есть бабушки и дедушки, которые дома готовят кушать. Было бы круто, когда десятилетний, двенадцатилетний, девятилетний ребенок может сам себе приготовить обед или ужин, или завтрак. Это облегчение для родителей, особенно для мам, когда ты приходишь, а у тебя ребенок сам все приготовил: котлеты, пюре, и сидит кушает. Или приготовил для всей своей семьи суп на ужин. Это ведь не сложно, по сути, да и ребёнок это может научиться делать. Особенно детям нравится бургеры готовить или что-то из теста. Они отбивают котлету, всяческие подкидывая, тесто они могут покатать, помесить, то есть в процессе готовки присутствует и развлекательный момент.

Поэтому на мастер-классах дети практически не отрываются от процесса. А уже после – вот здесь, конечно, начинается хаос. Ну это и понятно – они поели, и им хочется деть куда-то энергию, поэтому они носятся, бегают, танцуют.
Круто, когда девятилетний ребенок может сам себе приготовить обед, ужин или завтрак.

Отбивная из говядины
вместо стейка от профи

Хитовые мастер-классы в школе — это грузинская кухня и стейки. Не могу сказать, что это что-то из ряда вон выходящее. Но бывают забавные случаи, когда приходят люди и с уверенностью говорят: «Да, я умею готовить стейк, зачем меня сюда вообще притащили». После того, как проходит мастер-класс, все понимают, что до этого они вообще не знали, что такое стейк и готовили отбивные из говядины.
“
Были и всякие курьезные случаи. У нас проходил мастер-класс по грузинской кухне вечером, и посередине рабочего процесса во всем районе отключили свет. Спасибо нашим гостям, полтора-два часа они сидели. Мы быстро сделали холодные закуски, чтоб никто не скучал. И все терпеливо ждали при свечах, играли в игры, общались, приняли и поняли ситуацию, и дождались, когда включили свет, чтобы закончить приготовление блюд
— Тигран Мелик-Адамян, руководитель единственной в Ставрополе школы-студии «Culinarium»
«Да, я умею готовить стейк, зачем меня притащили». После того, как проходит мастер-класс, все понимают, что до этого они вообще не знали, что такое стейк и готовили отбивные из говядины

Научись готовить итальянскую пасту в 80

Конечно, если говорить прямо про основную аудиторию – то это 25-35 лет. Но к нам приходят взрослые люди. Например, приходила бабушка лет 80. Она хотела научиться готовить пасту. Пришла на мастер-класс по итальянской кухне, научилась делать настоящую итальянскую пасту, и была очень довольна. Поэтому я и говорю, что приходят учиться готовить у шеф-поваров разные люди. И повторюсь, что это не только просто какое-то сухое обучение, это еще и хороший формат отдыха.
У нас нет одного постоянного шеф-повара в школе. Все равны, важны, потому что мы открыты к сотрудничеству. Мы приглашаем шеф-поваров профессионалов, тех, кто работает в различных сетях ресторанов. Еще очень важный критерий для повара - это не просто хорошо уметь общаться с людьми, но и донести максимально всю информацию. Потому что здесь на мастер-классах шеф-повар – это не просто повар, а так сказать, аниматор. Он должен уметь и рассказать интересные истории, и ответить на любые вопросы. Это не повар, который пришел, нарезал, приготовил, дал рецепты и отпустил домой готовить. Мастер-класс в «Кулинариуме» - это развлечение и живое общение.
В планах у нас сейчас много нового. Мы хотели итальянского шеф-повара пригласить из Москвы, и много-много разных вариантов развития есть. Но небольшая проблема в том, что люди пока не почувствовали ценность этого продукта. Логично, что нужно заплатить хорошую цену, чтобы привезти повара высокого уровня. Пока у нас хорошо получается сотрудничество с местными поварами. А дальше, если будет все хорошо в Ставрополе и все получится (а пока все получается), то мы уже навострили взгляд на Пятигорск. Планируем открыть «Кулинариум» там, и кто знает, возможно, сделаем школу-студию еще и в Краснодаре, Ростове, Сочи.
Здесь на мастер-классах шеф-повар – это не просто повар,
а так сказать, аниматор.
“
Мы проводим планерки, прорабатываем расписание интересных мастер-классов на месяц вперед, добавляем какие-то фишки, что-то вместе там компилируем. После этого запуском в жизнь занимается менеджер. На самом деле, как бы мне не хотелось чуть отойти в сторону, пока этого не получается сделать. Когда ты себе видишь идею очередного мастер-класса, когда у тебя есть какая-то мечта, и ты этим живешь, то все равно приходится людей подбадривать. «А давайте сделаем так» - обычно говорю я. И команда кричит: «да, давайте, классно!» То есть хочешь - не хочешь, но так всегда в любом бизнесе: владелец чуть шире смотрит чем его сотрудники
— Тигран Мелик-Адамян, руководитель единственной в Ставрополе школы-студии «Culinarium»
У нас, например, есть серия вечеров с Сомелье, которую мы недавно решили провести. Мы заготавливаем определенную тематику, приглашаем сомелье, разливаем вина, проходит и дегустация и обучение для гостей. На двух таких вечерах у нас было несколько человек из аграрного университета, кто занимается и интересуется виноделием. Я и сам присутствовал на этих вечерах, после таких мастер-классов я себя гораздо увереннее чувствую в винных магазинах.
Сейчас мы хотим сделать отдельно мужской курс, там будет больше уклон в мясо, специи, мангал. Я уверяю, что после прохождения такого курса (10 мастер-классов за 2,5 месяца), можно спокойно идти работать поваром в кафе. Конечно, не шеф-поваром, но обычным точно, потому что знать будешь все основы. А удивлять домашних после этого курса будет вообще не проблемой.
Когда ты себе это видишь, когда
у тебя есть мечта, и ты этим живешь, приходится людей подбадривать. «Да, давайте, классно!» - обычно говорю я.
И команда кричит: да, давайте, классно!»
Facebook
VK
Instagram